Au four

Toutes les espèces et les coupes de poissons (filet, darne ou poisson entier) se prêtent à la cuisson au four. Commencez par saler et poivrer le poisson, puis ajoutez des épices et des fines herbes à votre convenance. Déposez le poisson dans un plat allant au four bien beurré et faites cuire à 200°C (400°F) dans un four préchauffé. Comptez 10 minutes de cuisson par 2,5 cm ( 1 po ) d’épaisseur pour un poisson frais, et 20 minutes s’il est congelé.

Braisage

Le braisage est un type de cuisson qui convient, non seulement aux gros poissons entiers comme le saumon et l’aiglefin, mais aussi aux darnes de très gros poissons comme le thon et l’espadon. Enveloppez le poisson dans un carré d’étamine (ou toile à beurre) dont vous fermerez soigneusement les extrémités. Déposez le poisson dans un fond d’eau auquel vous aurez ajouté du jus de citron, du sel et des fines herbes à votre convenance. Portez le liquide à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter en gardant le liquide à une température inférieure à 88°C ( 190°F). Comptez 10 minutes de cuisson par 2,5 cm ( 1 po ) d’épaisseur. Égouttez et servez.

Grillade

La grillade convient bien aux petits poissons comme le hareng, ainsi qu’aux darnes de 2 à 2,5 cm (3/4 à 1 po) d’épaisseur. Préchauffez le gril. Passez les darnes dans du lait et saupoudrez légèrement de farine ou badigeonnez de beurre fondu. Assaisonnez au goût. Faites cuire les darnes à 5 cm (2 po) de la source de chaleur, et les poissons entiers à 10 ou 12 cm (4 à 5 po) de celle-ci. Badigeonnez de beurre de temps à autre. Retournez une fois. Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur du poisson. Une darne exige généralement 5 minutes de chaque côté.

Grande friture

Il est préférable d’enrober le poisson dans une pâte à frire ou un mélange de chapelure et d’oeuf battus avant de le faire frire. La panure protège le poisson de la chaleur intense de l’huile. La grande friture convient aux filets, aux mollusques et aux crustacés. Déposez un morceau de poisson dans le panier à friture et faites frire 5 minutes dans un corps gras préchauffez à 190°C (375°F), ou jusqu’à ce que le poisson soit doré.

Petite friture

Pour cuisiner un petit poisson comme l’éperlan, faites-le frire en entier. Découpez les plus gros poissons en darnes ou en portions. Trempez le poisson dans du lait, enrobez-le de farine, de chapelure ou d’avoine. Déposez-le délicatement dans une poêle à frire où vous aurez fait chauffer environ ½ cm ( ¼ po ) de beurre ou d’un autre corps gras (pas jusqu’au point de fumer). Faites frire à feu moyen jusqu’à ce que le poisson soit doré, environ 4 minutes. Retournez une fois et laissez brunir encore 3 minutes.

Pochage

Cette méthode convient bien à la cuisson de gros poissons entiers comme le saumon. Enveloppez-le dans du papier d’aluminium ou un carré d’étamine. Remplissez une poissonière ou une rôtissoire de court-bouillon (consultez l’index). Déposez le poisson dans le récipient, couvrez et mettez-le dans un four préchauffé à 200°C (400°F), ou placez le sur un élément de la cuisinière et faites cuire à feu moyen. Laissez frémir mais faites en sorte que le liquide ne bouille pas. Comptez 10 minutes de cuisson par 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Retirez le poisson du liquide et de son enveloppe, garnissez et servez.

Sauté

Pour les sautés, optez pour des poissons à chair blanche ou des filets de morue, de corégone ou d’aiglefin. Vous pouvez aussi choisir des filets entiers ou en portions. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle à frire, ajoutez du persil haché, du poivre noir fraîchement moulu, du jus de citron, de la ciboulette ou de l’échalote. Déposez le poisson dans la poêle et faites cuire à feu moyen. À mi-cuisson, ajoutez du vin blanc et laissez réduire de moitié. Couvrez et laissez mijoter jusqu’à cuisson complète.

Vapeur

La cuisson à la vapeur rend le poisson plus digeste; elle est particulièrement recommandée aux personnes qui suivent des régimes alimentaires pauvres en gras. Enveloppez le poisson dans un carré d’étamine dont vous fermerez soigneusement les extrémités. Versez environ 5 cm (2 po) d’eau dans une grande casserole; ajoutez du sel et le jus de ½ citron. Couvrez et portez à ébullition. Déposez le poisson sur une grille ou dans un panier que vous suspendrez de façon que le poisson ne soit pas en contact avec le liquide. Couvrez et laissez cuire à peu près 10 minutes par 2,5 cm (1 po) d’épaisseur.