C’est plus facile que vous ne le croyez!

Le poisson frais a une odeur caractéristique, mais pas nauséabonde. Généralement, le poisson frais entier a les yeux clairs et brillants, les ouïes rouge vif et les écailles luisantes, serrées, et enduites d’un visqueux naturel. La chair est ferme et ne se sépare pas facilement des arêtes. Les crabes et homards vivants doivent avoir une carapace solide et l’air vigoureux plutôt qu’avachi. La coquille des huîtres fraîches est hermétiquement fermée. Quand on en frappe deux l’une contre l’autre elles produisent un son clair et sec plutôt que creux. La coquille des palourdes fraîches est, elle aussi, hermétiquement fermée. Dans le cas de la moule, la coquille peut être entrouverte, mais si le mollusque est vivant, elle se refermera si les deux valves sont pressées l’une contre l’autre. Quand on cuisine du poisson frais, il faut prévoir 454 grammes (1 lb) par portion. Dans le cas d’une darne ou d’un poisson apprêté (dont on a retiré les viscères, la tête et la queue), prévoyez 227 (1/2 lb) grammes par portion. Si vous optez pour des filets, comptez 454 grammes (1 lb) pour trois adultes.